Chile en Nogada. La historia de México en el máximo platillo de la cocina poblana.

Hablar de un país en donde exista tradición,   sentido de pertenencia e identidad nacional, obligatoriamente conlleva a referirse a México. Su música, su peculiar acento cantado y su autóctona gastronomía, así son reconocidos en el plano internacional. Una cultura que trasciende. ¿Quién no ha escuchado una ranchera o probado un taco incluso fuera de sus fronteras?

Uno de los platillos más representativos de la práctica oriunda azteca y principalmente poblana,  se llama el Chile en Nogada, cuyo origen de preparación tiene su particular y mágica historia.

Nos trasladamos al restaurante de un concurrido hotel que alberga visitantes nacionales, así como extranjeros que acuden por razones de  negocio o placer,  para indagar un poco más acerca de ésta costumbre culinaria regional y quienes gentilmente nos recibieron, a propósito de llevarse a cabo el mes de ésta comida especial en dicho lugar.

Inmediatamente al ingresar al comedor, se puede apreciar el confort y elegancia en su mobiliario, delicadamente decorado con colores clásicos y plantas ornamentales.

La atención no se queda atrás. La intención sin duda es hacer sentir al cliente  a gusto, con un servicio impecable.

Llega el momento de degustar éste particular guisado que resulta  excéntrico a mi paladar por sus muchos sabores: picante, salado, dulce,  y efecto suave, crujiente y cremoso, todo en el mismo bocado. Difícilmente encontrarás un manjar que provoque tantas sensaciones en su haber. La delicia de la fruta, combinada con el gusto fuerte del chile y el relleno de carne, lo hacen único y exquisito. La presentación merece un gran elogio, tan delicadamente exhibido que no provoca desbaratar su figura,  hasta que probarlo se vuelve inevitable.

En breve entrevista que nos concedió el Gerente de Administración del Restaurante,  el Lic. Luis Ernesto Gómez,  señaló lo siguiente:

-Platíquenos sobre la historia de éste platillo y la importancia que tiene para el Hotel Condado Plaza ofrecerlo a sus consumidores-.

-Básicamente es una tradición en Puebla  que en las fechas de Septiembre se elabore el Chile en Nogada. El Chile en Nogada lo crearon las monjas Agustinas en 1821 por efectos de la consumación de la independencia de la nación.  Ya teniendo los colores de la bandera, decidieron elaborar un platillo para celebrar el santo del próximo emperador de México que iba a ser Agustín de Iturbe. De allí la combinación de colores por la bandera mexicana: el blanco en la nogada, el verde en el chile,  en el perejil  y el rojo en la granada – 

-¿Cuáles son los ingredientes básicos?-

Está compuesto de frutas de temporada lleva nuez de castilla,  plátano macho (plátano en otros países),  pera,  manzana,  leche,  carne de  res  molida y  pasas. 

-¿Por qué su exhibición únicamente en ésta temporada de Agosto y Septiembre?

-Precisamente celebrando las fechas patrias fue que se decidió hacer este platillo con frutas de la época, allí originó la  costumbre. Cada quien hace su propia manera de chile en nogada pero manteniendo la esencia histórica del plato.-

-¿Qué se siente preparar un platillo tan importante para la tradición gastronómica poblana?-

-Para nuestra Mayora (Chef) es un gusto porque es un platillo muy elaborado. No es nada sencillo prepararlo  y pues es parte de las fechas patrias.-

-¿Cuál ha sido la receptividad de éste gourmet típico de la región  ante los visitantes extranjeros?

-Hace como una semana un extranjero  pidió un chile en nogada y no le gustó,  pero si se lo acabó. La combinación de ingredientes hace que tenga un exótico sabor y presentación, porque no es usual, sin embargo,  llama mucho la atención.-

-¿Qué propone a sus comensales, el restaurante del Hotel Condado Plaza en lo que se refiere a la presentación de éste plato, a diferencia de otros lugares?

-La calidad de los productos es muy importante. Usamos las mejores selecciones de ingredientes y las  cantidades necesarias para que la nogada que es lo que le da el sabor  y presentación al  plato quede bien. En sí, el plato se vende con el sabor que tiene que ser.-

-¿Algún ingrediente adicional  a lo que hace tradicional el platillo?

- Nos apegamos a la tradición para respetar ese sabor típico. A lo mejor buscamos incorporar  un poco mas de nuez, almendra, para que agarre el sabor que a nuestro criterio sea el ideal al paladar de los clientes.-

-A su juicio ¿Cree que han variado históricamente los componentes del Chile en Nogada?-

-Imagino que si,  por efecto de ensalzado y  de aderezar el plato, pero la receta que tenemos como original es la que ofrecemos.-

-¿Qué comprende el menú  y por cuánto tiempo permanecerá disponible en el restaurante?

-Nosotros empezamos a mediados de Agosto  y nuestra intención es culminar el último día de Septiembre. El menú Incluye un chile en nogada de muy buen tamaño y una bebida para acompañarlo que puede ser agua de jamaica,  limonada,  naranjada, o  la que bien el cliente prefiera-

Quien imaginaría que la creación de las hermanas monjitas de Santa Mónica para recibir a un victorioso Agustín de Iturbe en agradecimiento por la proeza de haber firmado la independencia mexicana,  trascendería siglos y se calaría en el gusto de generaciones futuras, indistintamente de clase social, que ansían la llegada de éstas fechas para disfrutar del platillo más reconocido de la cocina del Estado de Puebla. Desde una reunión familiar hasta una corporativa,  es pretexto para probarlo. El Hotel Condado Plaza proporciona una alternativa, en donde la tradición se une con el estilo, para todos aquellos residentes de ésta ciudad o visitantes de otras localidades y países.

Déjate llevar por el encantamiento de saborear un pedacito de historia en cada trozo de Chile en Nogada. Vive   la sensación  de comer pera,  manzana,  nueces, almendras, canela, pasas, plátano macho y demás elementos que lo componen, combinado en un guiso exquisito y envuelto en chile poblano capeado, adornado con la crema nogada que representa el blanco de la esperanza, la granada roja  a la sangre derramada por los héroes de la independencia mexicana, así como el chile y el perejil el verde esperanza.

Cultura, leyenda, costumbre, variedad, es posible sentirlo,  revivirlo y  mantenerlo  a través de éste patrimonio culinario charro, que te invita a ser parte de su inmortalidad.

Carmen Helena Aguilar.